새로운 학생 식사 시설로 주방이 완전히 바뀌었습니다

캘리포니아 대학교 머세드 파빌리온 다이닝 센터

Merced 2020 프로젝트의 첫 번째 단계는 2018년 8월 캘리포니아 대학 Merced(UC Merced)가 600석 규모의 다목적 중앙 식당과 새로운 강의실이라는 두 건물의 개관을 축하하면서 마무리되었습니다.

Merced 2020 프로젝트는 캠퍼스 수용력을 거의 두 배로 늘리고 학생 등록 ​​증가를 10,000명으로 지원하는 12억 달러 규모의 공공-민간 파트너십(P3)입니다. P3 팀은 Plenary Properties Merced의 로스앤젤레스 사무실이 샌프란시스코에 본사를 둔 Webcor Builders, 프로젝트 설계 구축 책임자 및 캠퍼스 기획자 Skidmore, Owings & Merrill LLP와 협력하여 이끌고 있습니다. 다른 팀 구성원으로는 운영 및 유지 관리를 담당하는 캐나다의 Johnson Controls Inc.와 음식 서비스 디자인 컨설팅을 제공하는 샌프란시스코 사무실이 있는 메릴랜드 저먼타운의 Cini-Little International Inc.가 있습니다.

마음껏 먹을 수 있는 새로운 중앙 식당인 Pavilion은 캠퍼스의 오래된 건물과 새 건물을 연결하는 중요한 연결 고리 역할을 합니다. 캠퍼스에서 가장 큰 식당인 Pavilion은 하루에 5,000명의 고객을 수용할 수 있습니다. 메인 다이닝룸에는 600석, 외부 테라스에는 100석, 프라이빗 다이닝룸에는 95석이 마련되어 있습니다.

이 프로젝트에는 케이터링 생산 구성 요소를 갖춘 중앙 생산 주방, 4개의 하이브리드 극장 요리 플랫폼 스테이션, 테이크아웃 편의점, 커피/에스프레소 바, 2개의 셀프 서비스 수프 및 샐러드 바, 식기 세척장, 보관 공간( 냉장, 냉동, 종이), 폐기물실 및 직원 휴게실. 이 건물은 LEED 플래티넘 인증을 받기 위한 속도로 진행되고 있습니다.

UC Merced의 총괄 셰프인 Mitch Vanagten은 “이전의 식사 공간이 너무 커져서 확장이 필요했습니다.”라고 말합니다.

"프로젝트 팀의 과제 중 하나는 건물과 인테리어의 기하학적 구조를 공식화하는 것이었습니다."라고 Cini-Little의 West Coast 디자인 이사인 Keith Short는 말합니다. “음식 서비스 디자인은 유연성과 전통의 혼합된 영향을 받아야 했습니다. 학생들의 식사와 연결될 수 있도록 주방을 뒤집어 놓은 것과 거의 같습니다. 직원들에게 기능적이고 생산적이며 살아있습니다.”

자연 채광은 식사 공간을 밝게 하고 에너지 효율성에 기여합니다. Bruce Damonte 사진의 사진; 이미지 제공: 캘리포니아 대학교 머세드

디자이너들은 요리의 투명성을 보여주겠다는 또 다른 프로젝트 목표를 달성하기 위해 고객이 극장 같은 컨셉의 스테이션 앞에 서서 집 뒤편을 들여다볼 수 있도록 시설을 설계했습니다. 또한, 집 뒤편의 주요 조리 공간은 창문 벽 옆에 위치하여 보행자 통로를 따라 바깥으로 걸어가는 행인들에게 주방의 전망을 제공합니다.

음식은 다른 건물과 식사 공간을 공유하는 하역장의 낮은 층에 도착합니다. 이 수준에는 폐기물이 운반될 때까지 보관됩니다. 직원들은 전용 엘리베이터를 이용해 아래층에서 집 뒤편의 중앙 생산 주방이 있는 메인층까지 음식을 운반합니다. 보관 공간은 엘리베이터 가까이에 있어 직원이 생산용 식품을 효율적으로 받고 쉽게 접근할 수 있습니다.

직원은 상자, 팔레트, 소모품 또는 비소모품 메뉴 항목을 보관할 수 있도록 깊이가 24인치로 지정된 조절 가능한 선반을 갖춘 별도의 냉장, 냉동 및 건조 보관 공간에 식품을 보관합니다. "선반 구성을 통해 준비 트롤리를 보관하고 쉽게 접근할 수 있습니다"라고 Short는 말합니다.

직원이 케이터링 행사에 필요한 메뉴 항목을 준비합니다. 사진 제공: Bruce Damonte Photography

대량 식품 생산을 시작하기 전에 직원은 보관 장소에서 식품을 꺼내 카트에 담아 생산 스테이션으로 가져갑니다. 주방에는 차가운 요리, 뜨거운 요리, 케이터링 및 베이킹을 위한 공간이 있습니다. 직원들은 가능한 한 현지에서 생산된 식품을 구매합니다. 샌 호아킨 밸리(San Joaquin Valley) 근처에 위치한 대학의 위치 덕분에 식당 직원은 계절에 따라 캠퍼스에서 100마일 이내의 재배자로부터 농산물의 65~90%를 조달할 수 있습니다. 쇠고기의 대부분은 캠퍼스에서 80마일 떨어진 생산자에게서 나옵니다.